Vi fyller tunna bovetecrêpes med gyllenbrun stekt svamp, timjan och nötig beurre noisette. En fräsch grön sallad och rostade bovetekärnor gör rätten komplett.
Bovete har en tydlig, lätt jordig smak som passar bra ihop med svamp och brynt smör. Crêpesen är tunna och mjuka, med lite mer tuggmotstånd än crêpes gjorda enbart på vetemjöl. Bovete förknippas ofta med galetter från Bretagne, men recept och proportioner varierar. Den här versionen med mjölk och ägg är en egen, mjuk crêpevariant: tänkt att fyllas och vikas, inte som en strikt återgivning av en viss regional tillagning.
Svamp finns att köpa året runt; på hösten är utbudet av färska sorter ofta större. Kastanjechampinjoner ger en fast, jordig bas. En del ostronskivling eller shiitake kan ge mer variation i både konsistens och smak, men använd inte för många sorter på en gång: de steks inte alla lika snabbt. Skär större svampar i ungefär lika stora bitar och ge stekpannan gott om utrymme. I en överfull panna släpper svampen vätska och börjar snarare sjuda än brynas. Stek därför i två omgångar om det behövs.
Beurre noisette är smör som smälts långsamt och sedan värms vidare tills mjölkproteinerna blir gyllenbruna och doftar nötigt. Det brynta skiktet ger smöret dess djupa smak; om det blir mörkbrunt kan smaken bli besk. Ta pannan från värmen i tid, eftersom smöret fortsätter att tillagas en stund. Här ger det svampen en fyllig avslutning. Timjan bidrar med örtighet, medan citron i salladen ger friskhet.
De rostade bovetekärnorna är små, men ger varje tugga en tydlig crunch. Rosta dem utan fett och håll uppsikt: de får färg snabbt. Använd okokta, skalade bovetekärnor, inte kokt bovete eller bovetemjöl. Har du inga kärnor hemma? Hoppa över dem eller använd grovhackade hasselnötter; det ändrar smaken, men ger också ett krispigt inslag. Till crêpesen kan mellanmjölk ersättas med en osötad växtdryck, men då kan färg och smak skilja sig något.
Servera crêpesen direkt, med salladen vid sidan så att den förblir fräsch och krispig. Delarna kan också förberedas: förvara de stekta crêpesen och svampen övertäckta i kylskåpet och värm dem ordentligt var för sig. Förvara salladen och de rostade kärnorna separat; då håller sig salladen spänstig och kärnorna krispiga. En stekpanna fungerar för både crêpesen och svampen, men stek crêpesen på medelvärme och svampen på hög värme.
Vispa bovetemjöl, ägg, mjölk, vatten och ½ tsk salt i en bunke till en slät smet. Låt vila i 20 minuter. Rör om smeten en gång till innan du steker.
Rosta under tiden bovetekärnorna i en torr stekpanna på medelvärme i 3–4 minuter, tills de doftar och får lite färg. Skaka pannan regelbundet och häll upp kärnorna på en tallrik.
Borsta champinjonerna rena och skär dem i skivor eller bitar av ungefär samma storlek. Finhacka schalottenlöken och plocka timjanbladen från kvistarna.
Värm 1 msk olivolja i en rymlig stekpanna på hög värme. Stek champinjonerna i en eller två omgångar i 5–7 minuter, tills de är gyllenbruna. Rör inte om hela tiden. Tillsätt schalottenlök och timjan den sista minuten. Smaka av med salt och peppar och lyft upp svampen ur pannan.
Smält 75 g smör i en liten kastrull på medelvärme. Låt smöret bubbla och få färg; rör om eller snurra pannan tills de fasta partiklarna är gyllenbruna och smöret doftar nötigt. Ta genast kastrullen från värmen.
Värm lite av de 30 g steksmöret i en stekpanna på cirka 22 cm på medelvärme. Häll i ett tunt lager smet och vrid pannan så att botten täcks. Stek crêpen i ungefär 1 minut, vänd den och stek andra sidan i 30–45 sekunder. Upprepa med resten av smeten och använd mer steksmör vid behov.
Vispa ihop citronsaft, dijonsenap, extra jungfruolivolja och ½ tsk salt till salladen. Vänd försiktigt ner salladsbladen precis före servering.
Fördela svampen över crêpesen och vik dem på mitten eller i fyra delar. Skeda över beurre noisette och strö över de rostade bovetekärnorna. Servera med salladen och nymalen svartpeppar.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.