Den här bouillabaissen bygger upp smaken med fänkål, tomat, saffran och fiskbuljong. Lägg i fiskbitarna först mot slutet, så håller de sig saftiga och hela. Med knaprigt rostat bröd och smakrik rouille blir soppan en komplett måltid.
Bouillabaisse förknippas med Marseille och den provensalska kusten, men exakt vilka fiskar som används och hur soppan tillagas varierar mellan kockar och beroende på tillgång. Grunden känns igen: en smakrik buljong med medelhavets aromater och flera sorters fisk. I den här versionen för hemmaköket använder vi benfria fiskfiléer, så att soppan blir enkel att servera vid bordet. Välj minst två fasta sorter, till exempel havsabborre och marulk; kummel eller annan fast vit fisk fungerar också. Fråga i fiskdisken vad som passar och finns tillgängligt just då. Innehållet behöver inte vara detsamma året runt.
Fänkål, tomat, vitlök och saffran ger buljongen dess tydliga karaktär. Fänkålen bidrar med en mild anissmak, tomaten med lite syra och saffranet med en varm, kryddig doft. En bit apelsinskal ger en subtil citruston utan att soppan smakar apelsin. Använd bara det orangea skalet: den vita delen kan bli bitter. Färska, mogna tomater är som bäst på sommaren; resten av året är konserverade tomater ett praktiskt val som fungerar bra här.
Smaken byggs upp genom att grönsakerna får steka långsamt i olivolja innan buljongen tillsätts. Då blir lök, fänkål och purjolök mjuka och söta, och tomaten får tid att koka ihop lite. Låt sedan buljongen sjuda försiktigt. Lägg i fisken först mot slutet och håll värmen låg; kraftig kokning och omrörning gör lätt att bitarna går sönder. Olika fiskar kan behöva lite olika lång tillagningstid, så kontrollera dem var för sig. Fisken är färdig när köttet är ogenomskinligt och lätt faller isär i flagor.
Rouillen gör soppan krämigare och tillför vitlök och en mild hetta. I olika varianter binds såsen med bröd eller potatis; här ger brödsmulor och äggula den stadga. Använd pastöriserad äggula om du vill undvika rått ägg, eller använd färdig majonnäs som bas och rör ner vitlök, saffran och cayennepeppar. Tillsätt oljan gradvis så att såsen håller sig slät. Om den är för tjock, späd med en tesked vatten eller citronsaft.
Servera soppan direkt, med de rostade brödskivorna och rouillen vid sidan om, så att alla själva kan välja hur mycket sås de vill låta smälta ner i buljongen. En grön sallad med en enkel vinägrett passar till utan att ta över från fisken. Om du får bouillabaisse över, kyl ner den snabbt och förvara den övertäckt i kylskåpet. Värm bara upp de portioner du behöver försiktigt och låt dem inte koka länge. Förvara rouillen separat och följ förvaringsanvisningarna för den äggprodukt du använder.
Värm olivoljan i en rymlig soppgryta på medelhög värme. Stek lök, purjolök och fänkål i 8 minuter, tills de är mjuka men inte har fått färg. Tillsätt 2 vitlöksklyftor och stek med i 1 minut.
Rör ner tomater, apelsinskal, timjan, lagerblad och saffran. Stek i 5 minuter och mosa tomaterna lite med en träslev.
Häll fiskbuljongen i grytan och tillsätt potatisen. Koka försiktigt upp och låt sjuda i 15–20 minuter, tills potatisen nästan är färdig. Ta upp apelsinskal, timjan och lagerblad. Smaka av med salt och peppar.
Gör rouillen under tiden. Blanda äggula, brödsmul, den återstående vitlöksklyftan, cayennepeppar och citronsaft i en hög måttbägare. Mixa med en stavmixer och häll i olivoljan i en tunn stråle tills såsen går ihop. Rör ner 1 matsked varmt vatten om rouillen är mycket tjock.
Rosta baguetteskivorna gyllenbruna på båda sidor i en torr stekpanna eller brödrost. Ställ åt sidan.
Sänk värmen under soppan. Lägg fiskbitarna i grytan och låt dem sjuda försiktigt i 5–8 minuter, beroende på tjocklek och sort. Rör inte om; skeda försiktigt lite buljong över fisken vid behov. Fisken är klar när den är ogenomskinlig och precis börjar falla isär.
Fördela fisk, potatis och buljong i fyra skålar. Garnera med lite fänkålsgrönt och servera med det rostade brödet och rouillen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.