Högrev får sjuda långsamt i en aromatisk sås av torkad chili, tomat och kryddor tills köttet faller isär. Servera birrian som gryta med buljong, eller lägg köttet i majstortillas och servera consommén bredvid att doppa i.
Birria de res är en mexikansk birria på nötkött, en variant som främst förknippas med Jalisco. Tillagningen varierar mellan olika kockar och regioner; här utgår vi från kombinationen av långkokt kött och en kryddig sås. Högrev passar bra till den här rätten: bindväven blir mjuk under lång tillagning, så köttet går lätt att dra isär och buljongen får mer fyllighet. Skär köttet i stora bitar, inte små tärningar, så håller det sig saftigt under kokningen.
Guajillo ger en mild, fruktig chilismak; ancho, som görs av torkad poblanochili, bidrar med en djupare, lätt russinlik ton. Tomaten rundar av såsen och vinägern balanserar nötköttets fyllighet. Rosta chilifrukterna kort och försiktigt: så snart de mörknar eller bränns får de en bitter smak. När de sedan får ligga i blöt blir de mjuka nog att mixas slätt. Om du inte får tag på ancho kan du använda mer guajillo. Smaken förändras, men såsen fungerar fortfarande bra.
En tung gryta med tättslutande lock hjälper till att hålla en jämn temperatur. Låt birrian sjuda lugnt; kraftig kokning gör inte köttet mört snabbare och kan få såsen att koka ihop innan nötköttet är klart. Tiden är därför en riktlinje: högreven är klar när den lätt går att dra isär med en gaffel. Tillsätt lite vatten om vätskan kokar bort för mycket under tillagningen. Sila inte såsen: den mixade chilin och tomaten ska vara kvar i den fylliga consommén.
Till tacos drar du isär köttet med två gafflar och blandar det med lite sås. Värm majstortillorna i en torr stekpanna och fyll dem med kött; finhackad lök, koriander och lime ger friskhet och lite tuggmotstånd. Ställ fram consommén separat att dricka eller doppa tacos i. Vill du hellre servera en gryta? Servera kött och buljong tillsammans i djupa skålar med samma tillbehör och tortillas bredvid. Förvara rester övertäckta i kylskåp när de har svalnat och värm dem ordentligt i en kastrull; tillsätt en skvätt vatten om såsen har blivit tjock.
Hetta upp en torr stekpanna på medelhög värme. Rosta guajillo- och anchochilifrukterna i ungefär 20 sekunder per sida, tills de doftar men inte mörknar. Lägg dem i en skål, häll på hett vatten och låt dem ligga i blöt i 15 minuter. Häll av vattnet.
Rosta tomaterna och den halva löken i samma panna med snittytan nedåt tills de får mörka fläckar, ungefär 6–8 minuter. Vänd tomaterna efter halva tiden.
Lägg de blötlagda chilifrukterna, tomaterna, den halva löken, vitlöken, vinägern, spiskumminen, oreganon, kanelen, kryddnejlikorna, saltet och 250 ml buljong i en mixer. Mixa till en så slät sås som möjligt.
Torka av högreven. Hetta upp en skvätt olja i en tung gryta på medelhög värme och bryn köttet runt om i omgångar. Lägg tillbaka alla bitar i grytan.
Häll den mixade såsen och resten av buljongen över köttet. Tillsätt lagerbladet och skrapa loss det som fastnat i botten av grytan. Koka upp försiktigt, lägg på locket och sänk värmen.
Låt sjuda försiktigt i 3½–4 timmar, tills köttet lätt faller isär med en gaffel. Kontrollera då och då att grytan inte kokar torr och tillsätt vid behov en skvätt vatten. Ta upp lagerbladet och smaka av såsen med mer salt.
Till tacos drar du isär köttet med två gafflar och blandar i några skedar sås. Värm tortillorna i en torr stekpanna. Servera dem fyllda med nötkött, med consommén bredvid och lök, koriander och lime till. Om du serverar som gryta lägger du köttet och buljongen i skålar och ställer fram tortillas och tillbehör bredvid.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.