Små auberginer fylls med en rostad masala av jordnötter, sesam och kokos och får sjuda mjuka tills fyllningen bildar en mustig, kryddig sås. Servera med ris eller bhakri; vänd auberginerna försiktigt så att de håller ihop.
Bharli vangi betyder fyllda auberginer och är en välkänd rätt från Maharashtra, en delstat i västra Indien. De små auberginerna skärs i kors, men lämnas fästa vid skaftet. På så sätt kan de ta upp fyllningen och behålla formen när de får sjuda. Masalan varierar från recept till recept: jordnötter är en viktig bas, ofta kompletterad med sesam, kokos och kryddor. Den här versionen innehåller också tamarind och lite jaggery för en mild sötsyrlig ton.
Välj auberginer som är ungefär lika stora, helst cirka 7 à 9 centimeter långa. Små exemplar tillagas jämnare än stora och är lättare att fylla. I Nederländerna finns de i regel i gott utbud på sommaren och tidiga hösten, men importerade auberginer finns vanligtvis i butikerna året runt. Välj fasta frukter med slätt skal och låt skaftet sitta kvar: det hjälper klyftorna att hålla ihop när du vänder dem.
Att rosta jordnötter, sesam och kokos är ett litet steg som gör stor skillnad. När ingredienserna värms var för sig en kort stund i en torr panna framträder aromerna tydligare; kokos får dessutom snabbt färg, så håll noga uppsikt. Mal allt tillräckligt fint för att få en sammanhållen fyllning, men inte så länge att jordnötterna släpper olja och blir till en pasta. En matsked vatten gör masalan bredbar. Goda masala ger en karakteristisk kryddig arom; garam masala fungerar som ett praktiskt alternativ, även om såsen då får en annan smak.
En vid kastrull med lock är praktisk när auberginerna ska sjuda, så att de till största delen kan ligga i ett lager. Sänk värmen och låt dem tillagas långsamt i en liten mängd vatten och olja. Fyllningen binder vätskan till en tjock sås. Skaka kastrullen då och då eller vänd försiktigt auberginerna med två skedar; med en gaffel är det lättare att råka ha sönder dem. Om de fortfarande är fasta när kastrullen börjar bli torr, tillsätt en skvätt vatten.
Såsen är fyllig och nötig, med mjuk aubergine som kontrast och tamarind som ger friskhet. Servera bharli vangi med ångkokt ris eller bhakri, ett tunnbröd av hirsmjöl som äts mycket i Maharashtra. En enkel skål yoghurt och lite skivad gurka kan serveras till, men behövs inte för smakbalansen. Kyl snabbt ner rester i en försluten behållare och värm på låg värme med en liten skvätt vatten; rör så lite som möjligt så att auberginerna håller ihop.
Rosta jordnötterna i en torr stekpanna på medelhög värme i 3–4 minuter, tills de är gyllenbruna. Ta upp dem ur pannan. Rosta sesamfröna i 1–2 minuter och därefter kokosen en kort stund, tills den får lite färg. Låt allt svalna.
Mal jordnötterna, sesamfröna och kokosen i en matberedare eller mortel till en fin, smulig blandning. Blanda med malen koriander, chilipulver, gurkmeja, goda masala, tamarindpasta, jaggery, salt och 2 matskedar vatten till en fast, bredbar masala.
Skär ett kors i varje aubergine från botten och nästan ända upp till skaftet, så att klyftorna fortfarande sitter ihop. Bänd försiktigt upp dem och fördela masalan i skårorna. Spara eventuell fyllning som blir över.
Hetta upp oljan i en vid kastrull med lock. Tillsätt senapsfröna; när de börjar poppa rör du ner spiskumminfröna och asafoetidan. Lägg försiktigt de fyllda auberginerna i kastrullen och stek dem i 2 minuter på medelhög värme.
Tillsätt resten av masalan och 300 ml vatten. Sänk värmen och lägg på locket. Låt sjuda i 25–35 minuter, tills auberginerna är mjuka. Vänd dem försiktigt med två skedar efter halva tiden och tillsätt en skvätt vatten om såsen blir för torr.
Ta av locket och låt såsen koka ihop ytterligare några minuter om det behövs, tills den är tjock och fäster vid auberginerna. Servera varmt med ris eller bhakri.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.