I kumror chhokka får mjuk pumpa sällskap av fasta kikärter och den varma, lätt nötiga doften av panch phoron. Ett bengaliskt tillbehör med tillräckligt mycket matighet för att serveras till ris eller roti.
Kumror chhokka är en bengalisk rätt där kumro, pumpa, får sjuda tillsammans med baljväxter. Kombinationen är enkel, men bygger på skillnaden mellan den mjuka, söta pumpan och de fastare kikärterna. Kryddorna ger den milda basen mer djup, utan att rätten behöver en tung sås. Servera den som tillbehör till en måltid med ris eller roti; kikärterna gör den också mer mättande än en grönsaksrätt utan baljväxter.
Panch phoron är en bengalisk blandning av fem hela kryddor: senapsfrön, nigellafrön, spiskummin, fänkålsfrön och bockhornsklöver. De exakta proportionerna kan variera. I het olja börjar fröna dofta och knäppa; det korta ögonblicket utgör rättens aromatiska grund. Låt dem inte bli för mörka, eftersom framför allt bockhornsklöver då kan smaka bittert. Om panch phoron inte finns att få tag på kan du blanda lika delar av de fem fröna. Med bara spiskummin blir resultatet gott, men smaken blir inte lika nyanserad.
Använd en fast pumpa som behåller formen någorlunda efter tillagning. Butternutpumpa är praktisk och finns året om; på hösten brukar det finnas fler sorters pumpa att välja bland. Skär bitarna ungefär lika stora så att de mjuknar jämnt. Målet är en sås som fastnar på pumpan, inte en puré: rör därför försiktigt och kontrollera regelbundet mot slutet. Tillagningstiden beror på sorten och storleken på tärningarna.
Avrunna kikärter från burk är praktiska. Kokta torkade kikärter fungerar också; svarta kala chana ger lite mer tuggmotstånd och passar bra till olika varianter av rätten. Senapsolja ger en tydlig, pepprig ton. Om den är svår att hitta kan du använda en neutral olja; även då är panch phoron den viktigaste smaksättaren. Tillsätt vatten lite i taget om pannan riskerar att koka torr, i stället för att genast hälla i mycket vätska.
Lägg upp chhokka bredvid ångkokt ris eller roti, gärna med en annan grönsaksrätt och en fräsch, enkel sallad. Pumpan har mest framträdande smak när rätten är varm, men rester passar också bra att äta dagen därpå. Låt dem svalna snabbt efter måltiden, förvara övertäckta i kylskåpet och ät inom två dagar. Värm försiktigt i en kastrull tills allt är ordentligt varmt; tillsätt vid behov en skvätt vatten för att lösa upp såsen.
Hetta upp oljan i en rymlig kastrull på medelhög värme. Tillsätt panch phoron och torkad chili och stek i 20–30 sekunder, tills fröna knäpper och doftar.
Rör ner ingefäran och stek i 30 sekunder. Tillsätt gurkmeja och malen spiskummin och rör om kort; sänk värmen om kryddorna riskerar att brännas.
Lägg pumpan och kikärterna i kastrullen. Tillsätt salt och vatten och rör försiktigt så att pumpatärningarna håller ihop.
Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i 15–20 minuter. Vänd försiktigt runt efter halva tiden. Pumpan ska vara mjuk men fortfarande hålla formen som tydliga bitar.
Ta av locket och låt koka ihop i ytterligare 3–6 minuter. Rör så lite som möjligt; sluta så snart ett tunt lager sås fastnar på pumpan och det inte längre finns någon större mängd vätska i botten. Smaka av och servera varm.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.