Den här sydvietnamesiska rispannkakan är tunn, gyllengul och frasig i kanterna, fylld med räkor, fläskkött, mungbönor och böngroddar. Riv loss bitar och linda in dem i sallad och örter; nước chấm ger friskhet, sälta och lite sting.
Namnet bánh xèo syftar på det fräsande ljudet när smet hälls i en het panna. Den sydvietnamesiska varianten, bánh xèo miền Nam, får ofta färg av gurkmeja och görs med kokosmjölk. Smaken är mild och lätt kokosaktig; fyllningen bidrar med sälta från fläskkött och räkor, mjuka mungbönor och saftiga böngroddar. Kontrasten märks framför allt mellan den frasiga pannkakan, de färska bladen och den syrliga, salta dippsåsen.
Rismjöl är grunden, men rätt proportioner räcker inte i sig för att göra pannkakan frasig. Ett tunt lager smet, en ordentligt uppvärmd panna och tillräckligt med utrymme för fukten att dunsta är viktigt. Stek därför utan lock och häll inte i för mycket smet på en gång. Kokosmjölk ger smak och fyllighet; vatten gör smeten hällbar. Låt smeten vila en stund så att rismjölet kan suga åt sig vätskan, och rör om en gång till innan du använder den eftersom mjölet kan sjunka till botten.
Mungbönorna här är skalade gula mungbönor, inte de långa gröna groddar som säljs som böngroddar. De kokas eller ångas mjuka och ger en mild, smulig kontrast till den frasiga kanten. Om du inte hittar dem kan du hoppa över dem i stället för att byta ut dem mot en annan böna med helt annan konsistens. Fläsksida ger saftighet, men tunt skuren fläskkarré går också bra; stek den ordentligt tills den är genomstekt. Små räkor blir snabbt klara och passar bra i en tunn fyllning.
Örterna och salladen är ingen dekoration: de gör varje tugga lättare och ger pannkakan en frisk, grön doft. Använd till exempel mynta, koriander och thailändsk basilika, eller vanlig basilika om du inte får tag på thailändsk basilika. Nước chấm görs med fisksås, lime, socker, vatten, vitlök och chili. Smaka av såsen och justera framför allt mängden lime och vatten; sältan i fisksås varierar. Servera pannkakorna så snart de kommer ur pannan, så att kanterna håller sig frasiga. Rester kan täckas över och ställas i kylen inom två timmar. Värm dem sedan ordentligt rakt igenom; de blir dock mindre frasiga när de har förvarats.
Blötlägg mungbönorna i rikligt med vatten i minst 1 timme. Häll av vattnet och ånga dem i en värmetålig skål över kokande vatten i 15–20 minuter, tills de är mjuka. Ställ åt sidan.
Vispa ihop rismjöl, kokosmjölk, 400 ml vatten, gurkmeja och salt i en skål till en slät smet. Rör ner salladslöken och låt smeten vila i 30 minuter.
Rör ihop fisksås, limejuice, socker och 120 ml vatten till nước chấm, tills sockret har lösts upp. Blanda ner vitlök och chili. Smaka av och tillsätt eventuellt lite mer vatten eller limejuice.
Gör i ordning salladen och örterna. Skölj böngroddarna och låt dem rinna av ordentligt. Dela upp mungbönorna i åtta portioner.
Värm en skvätt olja i en stekpanna på cirka 24 cm på medelhög till hög värme. Stek en portion fläskkött med några räkor och lite schalottenlök tills köttet nästan är klart och räkorna börjar få färg.
Rör om i smeten. Häll ett tunt lager i pannan och vicka på den så att botten täcks. Strö över en portion mungbönor och böngroddar. Stek utan lock i 4–5 minuter, tills undersidan är gyllenbrun och frasig och räkorna är genomstekta. Vik pannkakan på mitten och lägg den på en tallrik.
Upprepa med resten av oljan, köttet, räkorna, schalottenlöken, smeten, mungbönorna och böngroddarna. Servera genast med sallad, mynta, koriander, thailändsk basilika och nước chấm. Riv loss bitar av pannkakan och linda in dem med sallad och örter innan du doppar dem i såsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.