De här mjuka, ångade risarken fylls med fläskfärs och svamp och serveras med frisk nước chấm, örter och krispig schalottenlök. Med en platt, värmetålig platta över en kastrull med kokande vatten kan du också laga dem hemma.
Bánh cuốn är en nordvietnamesisk rätt med tunna, ångade risark. Arken fylls och rullas ihop och serveras vid bordet med nước chấm och färska örter. Det som gör rätten så lockande är kontrasten: risarket är mjukt och lätt elastiskt, fyllningen mustig och såsen på samma gång syrlig, salt och söt. Krispig schalottenlök tillför en rostad, knaprig ton. Rätten äts till frukost eller lunch, men med en generös portion passar den också bra som en lätt middag.
Den avgörande tekniken är att ångkoka ett riktigt tunt lager smet. Traditionellt görs det över en kastrull med en hårt spänd duk. Hemma är en platt, värmetålig platta på ett ångställ en praktisk lösning; konsistensen blir inte riktigt densamma, men smeten tillagas fortfarande över ånga i stället för i en stekpanna. Ett tättslutande lock håller kvar ångan. Häll ut smeten i ett tunt lager och använd inte mer än vad som behövs för att täcka plattan: ett tjockt ark blir tungt och svårare att rulla.
Rismjöl är grunden i smeten; tapiokastärkelse gör arken mer sammanhållna och spänstiga. Låt smeten vila och rör om den varje gång innan du använder den, eftersom mjölet sjunker till botten. Det blötlagda judasörat ger ett fast, lätt krispigt tuggmotstånd bland färsen. Judasöra finns torkat i asiatiska livsmedelsbutiker. Hittar du det inte kan du använda finhackad shiitake; den är mjukare och har en tydligare jordig smak. Använd helst inte vanligt vetemjöl i stället för rismjöl: det förändrar arkens konsistens.
De tunna arken kräver lite övning. En liten skopa smet och en snabb lutning av plattan fördelar smeten jämnt; det första arket kan bli lite tjockare eller ojämnt. Lägg inte till extra smet nästa gång för det. Arbeta säkert med grytvantar, eftersom plattan och locket blir varma. Med två platta plattor blir det lättare att jobba på löpande band: medan den ena står över ångan kan du smörja den andra tunt och fylla ett ark. Lägg arken på ett lätt oljat fat så att de inte fastnar i varandra.
Nước chấm gör rätten frisk och livfull. Förhållandet mellan fisksås, limesaft, socker och vatten är här medvetet milt, så att det inte tar över de mjuka risarken; smaka av och justera framför allt mängden lime. Vitlök och chili ger arom och hetta, men du kan utesluta chilin eller servera den vid sidan av. Ställ fram såsen, örterna och den stekta schalottenlöken på bordet så att alla kan kombinera efter eget tycke. Koriander och mynta är lättillgängliga örter att servera till; lägg gärna till snabbt blancherade böngroddar för extra tuggmotstånd.
Rör ihop rismjöl, tapiokastärkelse, vatten, salt och 1 matsked olja i en skål till en slät smet. Låt vila i 30 minuter.
Blötlägg judasörat i rikligt med hett vatten i 15–20 minuter. Häll av, skölj och finhacka.
Hetta upp 1 matsked olja i en stekpanna på medelhög värme. Stek schalottenlöken i 2 minuter tills den mjuknat och blivit glansig. Tillsätt fläskfärsen och stek den smulig och genomstekt. Rör ner den finhackade svampen, 1 matsked fisksås och svartpeppar. Stek i ytterligare 2 minuter och ställ fyllningen åt sidan.
Rör ihop fisksås, limesaft, socker och varmt vatten till nước chấm tills sockret lösts upp. Rör ner vitlök och chili och ställ åt sidan.
Ställ ett ångställ i en vid kastrull och fyll kastrullen med vatten till precis under stället. Koka upp vattnet. Olja en platt, värmetålig platta på cirka 20 cm tunt och ställ den på ångstället. Se till att plattan står stadigt och att locket passar på kastrullen.
Rör om smeten ordentligt. Häll cirka 50 ml smet på den heta plattan och luta den försiktigt så att smeten bildar ett tunt lager. Lägg på locket och ångkoka i 45–75 sekunder, tills arket är genomskinligt och inte längre ser blött ut.
Ta upp plattan ur kastrullen med grytvantar. För en tunn stekspade längs kanten och skjut försiktigt över risarket på ett lätt oljat fat. Lägg en smal sträng fyllning på arket och rulla ihop det löst. Upprepa med resten av smeten och fyllningen; rör om smeten varje gång innan du använder den. Olja plattan lätt igen när den börjar fastna.
Koka under tiden upp vatten i en liten kastrull. Blanchera böngroddarna i 30 sekunder, häll av och låt rinna av ordentligt. Servera bánh cuốn med nước chấm, böngroddar, koriander, mynta och krispig stekt schalottenlök.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.