I den här vietnamesiska nudelsoppan ger krabbskalen buljongen en smakrik grund. Tjocka, spänstiga nudlar och sött krabbkött gör den till en generös huvudrätt; lite tapiokastärkelse ger buljongen dess karakteristiska glans.
Bánh canh cua förenar tre tydliga inslag: krabbsmakande buljong, tjocka nudlar och mjukt, sött krabbkött. Bánh canh syftar på en bred tradition av nudelsoppor med rejäla nudlar; den exakta sammansättningen varierar mellan recept och regioner. Den här versionen låter krabban stå i centrum och innehåller varken fläskkött eller räkor. Smaken blir därför tillräckligt ren för att det delikata köttet ska komma till sin rätt, medan schalottenlök och kryddor ger buljongen mer djup.
Skalen från kokt krabba har fortfarande mycket smak kvar. Låt dem sjuda försiktigt i vatten med schalottenlök, korianderfrön och stjärnanis, så får du en mild buljong med tydlig krabbsmak. Låt kastrullen sjuda i stället för att koka kraftigt: då är det lättare att hålla buljongen klar och kryddorna tar inte över. Sila den noggrant innan krabbköttet läggs tillbaka i soppan. Det tar lite tid att plocka köttet från hela kokta krabbor, men du får både kött och en bas till buljongen.
Nudlarna är minst lika viktiga som buljongen. Bánh canh-nudlar är tjocka och mjuka; beroende på produkt görs de av tapioka, ris eller en kombination av båda. Färska nudlar blir ofta klara snabbt, medan torkade nudlar behöver längre koktid. Följ därför anvisningarna på förpackningen och koka dem separat. Då suger de inte åt sig för mycket buljong och soppan blir inte oavsiktligt tung eller klibbig. Hittar du inte bánh canh? Tjocka tapiokanudlar är ett bra alternativ; tunna risnudlar får en helt annan konsistens.
Tapiokastärkelse reder buljongen lätt och gör den glansig utan att förvandla den till en tjock sås. Rör först ut stärkelsen i kallt vatten och tillsätt blandningen gradvis; då bildas färre klumpar och du kan lättare styra konsistensen. Tapioka ger ett något mer elastiskt resultat än majsstärkelse. Om du ersätter den med majsstärkelse, rör även ut den i kallt vatten först och tillsätt inte allt på en gång.
Servera soppan direkt när nudlarna och krabbköttet har lagts i. Salladslök och koriander ger friska, gröna inslag till den fylliga buljongen. Ställ gärna fram extra fisksås och nymalen svartpeppar, så att alla kan smaksätta sin skål efter eget tycke. Eftersom nudlarna fortsätter att tillagas i den heta buljongen och suger åt sig vätska är det praktiskt att bara lägga ihop den mängd som ska serveras; om det blir något över är det bäst att förvara buljong och nudlar separat.
Plocka ut krabbköttet ur de kokta krabborna och ställ det övertäckt i kylskåpet. Bryt skalen i mindre bitar; använd även benen och övriga skal till buljongen.
Lägg krabbskalen, vattnet, schalottenlöken, korianderfröna, stjärnanisen och pepparkornen i en stor kastrull. Koka upp försiktigt och låt sjuda i 25 minuter utan att buljongen kokar kraftigt.
Sila buljongen ner i en ren kastrull och pressa inte ur skalen. Rör ner fisksås, socker och salt. Smaka av och tillsätt vid behov lite extra salt.
Koka nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Häll av och fördela mellan fyra skålar.
Rör ut tapiokastärkelsen i 45 ml kallt vatten. Värm buljongen tills den nästan kokar och häll i stärkelseblandningen i en tunn stråle under omrörning. Låt sjuda i 1 minut, tills buljongen glänser lätt och tjocknar något.
Lägg i krabbköttet och värm försiktigt i 1 till 2 minuter; låt det inte koka. Fördela buljongen och krabban över nudlarna och toppa med salladslök och koriander.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.