Spänstiga haricots verts och krispiga mungbönsgroddar får i den här balinesiska uraben ett kryddigt täcke av kokos, chili, limeblad och kencur. Friskt syrlig och aromatisk, och god till ris och andra rätter på en rijsttafel.
Urab, även skrivet urap, är en indonesisk grönsakssallad där grönsaker blandas med riven kokos och smaksättare. På Bali används namnet urab. Innehållet varierar mellan regioner och hushåll; det finns ingen fast, universell blandning av grönsaker. Här är haricots verts och mungbönsgroddar basen: bönorna behåller sin spänst och gröna färg, medan groddarna tillför en saftig krispighet. Kokosen är inte bara ett strössel, utan den kryddiga dressingen som fastnar på grönsakerna.
När kokosen först rostas lugnt får den en nötig smak och en torrare, luftig konsistens. Rör om hela tiden och ta stekpannan från värmen så snart flingorna fått en lätt gyllene färg: kokos kan gå från rostad till bitter på kort tid. Färskriven kokos är fortfarande lite saftigare; upptinad fryst kokos fungerar också, förutsatt att överflödig vätska får rinna av. Osötad torkad kokos är praktisk, men får färg snabbare och smakar lite torrare.
Kryddorna ger dressingen dess karaktär. Kencur har en egen frisk, lätt pepprig doft och är inte riktigt samma sak som vanlig ingefära. Använd den senare som ersättning bara när kencur inte finns att få tag på; börja med en mindre mängd och smaka av. Limeblad ger citrusdoft utan att såsen blir syrlig, medan limesaft tillför just den friska smaken. Terasi bidrar med salt umami; stek den tillsammans med kryddorna så att smaken fördelas. Om du utesluter terasi kan du smaksätta salladen med lite extra salt, men resultatet blir annorlunda.
Förväll grönsakerna kort och kyl dem genast. Då avstannar tillagningen och haricots verts behåller sin spänst; låt dem rinna av ordentligt så att vatten inte späder ut kokosdressingen. Mungbönsgroddarna behöver bara förvällas en kort stund. Låt även grönsakerna ånga av lite efter att du hällt av vattnet, eller torka dem försiktigt innan du blandar ihop dem. Salladen blir godast när dressingen täcker grönsakerna utan att de ligger och simmar i den.
Servera urab i rumstemperatur som en del av en rijsttafel, till exempel med ris, stekt tempeh eller en kryddig curry. En portion passar också fint som friskt tillbehör till grillad fisk. Haricots verts är som bäst i Nederländerna framför allt på sommaren; mungbönsgroddar finns att få tag på året runt. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät dem helst inom två dagar. Om du gör salladen i förväg, förvara dressingen separat från grönsakerna så att mungbönsgroddarna håller sig krispigare.
Koka upp rikligt med vatten i en kastrull. Förväll haricots verts i 3 minuter och lyft över dem med en hålslev till en skål med kallt vatten. Förväll mungbönsgroddarna i 30 sekunder och kyl dem på samma sätt. Häll av båda grönsakerna ordentligt och låt dem rinna av.
Rosta den rivna kokosen i en torr stekpanna på medelhög värme. Rör om regelbundet och ta stekpannan från värmen så snart kokosen fått en lätt gyllene färg. Lägg kokosen på en tallrik.
Värm oljan i samma stekpanna på medel-låg värme. Stek schalottenlök, vitlök och chili i 2 minuter. Tillsätt kencur och terasi och stek ytterligare 1 minut medan du mosar ut terasin med skeden.
Tillsätt den rostade kokosen, limebladen, sockret och saltet. Rör om i 1 à 2 minuter så att kokosen tar upp kryddorna ordentligt. Ta stekpannan från värmen och rör ner limesaften.
Skär haricots vertsen i bitar på ungefär 4 cm. Blanda dem med mungbönsgroddarna och den kryddiga kokosen. Smaka av och justera vid behov med salt eller limesaft. Servera i rumstemperatur.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.