Salt, kryddig bakkeljauw med mjuk tomat och lök, lätt krispiga långbönor och milt ris. Räkna med att fisken behöver ligga i blöt 8–24 timmar i kylskåpet; resten av tillagningen är enkel.
Bakkeljauw är saltad torsk. Saltningen ger fisken en tydlig smak och gör det nödvändigt att avsalta den ordentligt innan du lagar den. Hur lång tid det tar beror på hur tjocka bitarna är och hur salta de är: tunna bitar kan vara tillräckligt avsaltade efter ungefär åtta timmar, medan tjocka bitar behöver längre tid. Låt alltid fisken ligga övertäckt i kallt vatten i kylskåpet och byt vatten ett par gånger. Smaka på en liten bit efter blötläggningen; om den fortfarande är mycket salt, låt den ligga längre i nytt vatten. Tillsätt salt under stekningen först efter att du har smakat.
När fisken har blötlagts drar du isär den i flagor och steker den vidare med lök, vitlök, tomat och chili. Löken och tomaten mjuknar och bildar en saftig bas, medan fiskflagorna behåller sin fasta konsistens. En hel chili avger arom utan att såsen blir stark direkt; låt den vara hel och ta upp den i tid om du vill ha mildare hetta. Vill du ha mer sting kan du krossa chilin lätt. Den salta fisken har redan mycket smak, så svartpeppar och lite limesaft räcker ofta för att göra rätten komplett.
Långbönor är långa, fasta bönor som gärna får ha lite tuggmotstånd efter en kort kokning. Skär baljorna i lagom stora bitar och koka dem inte längre än nödvändigt: de ska vara genomkokta, men inte sladdriga. Om du inte får tag på långbönor kan du använda haricots verts; koka dem också så att de behåller lite tuggmotstånd och anpassa koktiden efter hur tjocka de är. De fräscha, gröna bönorna balanserar den smakrika fisken. Ris gör måltiden mildare och suger upp vätskan från tomaten och fisken. Vanligt långkornigt ris passar bra; skölj det först så blir kokvattnet mindre grumligt.
Servera delarna bredvid varandra eller lägg en del av fisken över riset, med långbönorna vid sidan och lime på bordet. Då kan alla själva välja förhållandet mellan salt fisk, neutralt ris och fräscha bönor. Kyl snabbt ner eventuella rester, förvara dem övertäckta i kylskåpet och värm dem ordentligt inom två dagar. Värm helst riset övertäckt med en liten skvätt vatten så att det inte torkar ut; rör regelbundet i fisken och bönorna medan de värms.
Skölj bakkeljauw under kallt rinnande vatten. Lägg fisken i en rymlig skål med kallt vatten, täck över och ställ i kylskåpet i 8–24 timmar. Byt vatten några gånger. Smaka på en liten bit efter blötläggningen; låt fisken ligga längre i nytt vatten om den fortfarande är mycket salt.
Skölj riset tills vattnet till största delen är klart. Lägg riset och 450 ml vatten i en kastrull och koka upp. Sänk värmen, lägg på locket och koka i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt stå med locket på i ytterligare 10 minuter.
Koka upp vatten i en kastrull. Skär långbönorna i bitar på ungefär 5 cm och koka dem i 4–6 minuter, tills de är genomkokta men fortfarande har lite tuggmotstånd. Häll av vattnet.
Häll av bakkeljauw. Sjud fisken i 5–8 minuter i en kastrull med nytt, sjudande vatten. Häll av vattnet, låt fisken svalna något och dra isär den i flagor med två gafflar. Ta bort eventuella ben och skinn.
Finhacka löken och vitlöken och skär tomaterna i tärningar. Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek löken i 3 minuter, tillsätt vitlöken och stek i ytterligare 30 sekunder. Tillsätt tomaten och den hela chilin och stek i 5 minuter, tills tomaten har mjuknat.
Vänd ner fiskflagorna i tomatblandningen och stek i ytterligare 5 minuter. Smaka av innan du tillsätter salt; oftast behövs det inte. Krydda med svartpeppar och pressa över limesaft efter smak. Ta bort chilin om du vill ha en mildare smak.
Fördela riset, långbönorna och bakkeljauw på fyra tallrikar. Servera med resten av limen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.