Kyckling med en marinad av aromatiska ingredienser, rostad tills kanterna får färg och penslad flera gånger med kryddig kokossås under tillagningen. Servera med ris och sval gurka; ugnen gör den här klassikern från Kelantan enkel att laga hemma.
Ayam percik förknippas med Kelantan på den malaysiska halvöns östkust. Namnet syftar på kyckling som penslas med sås medan den rostas: inte ett enda tjockt lager på slutet, utan ett tunt lager som penslas på flera gånger och fäster på köttet. Kombinationen av kokos, aromatiska ingredienser och kryddor ger en fyllig sås, medan ingefära, citrongräs och tamarind bidrar med doft och friskhet. Recept och styrka varierar; den här versionen innehåller två torkade chilifrukter som ger en tydlig men måttlig hetta.
På kolgrill får kycklingen rökighet och intensiva grillade kanter. Hemma fungerar en het ugn bra som alternativ: kycklingen tillagas jämnt och såsen kan få färg och bli klibbig i flera omgångar. Börja pensla först när kycklingen redan är delvis tillagad. Då bränns inte sockret och kokosens beståndsdelar innan köttet är färdigt. En kort stund under ugnens grill ger extra färg, men håll noga koll på kycklingen. Mät innertemperaturen i den tjockaste delen utan att termometern vidrör benet.
Schalottenlök, vitlök, ingefära och citrongräs utgör den aromatiska basen. Använd främst den mjuka nedersta delen av citrongräset; de hårda ytterlagren kan förbli trådiga även efter att de finfördelats. Torkade chilifrukter ger en rund smak. För mindre hetta kan du kärna ur dem; om du inte hittar några fungerar en liten mängd chiliflakes, även om smaken förändras något. Tamarindpasta ger ett milt syrligt inslag som balanserar kokosmjölken. Palmsocker rundar av såsen; ljust farinsocker är ett praktiskt alternativ.
Servera ayam percik med jasminris och tunna skivor gurka. Riset suger upp såsen, medan den friska, krispiga gurkan bryter av mot kycklingens fylliga smak. Lägg undan lite ren sås innan du penslar kycklingen, så kan du servera den säkert vid bordet. Förvara rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och ät upp dem inom tre dagar. Värm kyckling och sås ordentligt igen; ugnen på låg temperatur eller en kastrull med lock fungerar bättre än lång uppvärmning på hög värme, eftersom kokosen då inte lika lätt bränner fast.
Blötlägg de torkade chilifrukterna i hett vatten i 10 minuter och låt rinna av. Mixa schalottenlök, vitlök, ingefära, citrongräs, chilifrukter, gurkmeja och 2 matskedar vatten i en liten matberedare till en slät pasta.
Dela pastan: ungefär en tredjedel ska användas till kycklingen och resten till såsen. Blanda kycklingen med den första tredjedelen och 1 tesked salt. Täck över och marinera i kylskåp i minst 30 minuter.
Värm oljan i en kastrull på medelhög värme. Fräs resten av kryddpastan i 4–5 minuter, rör om regelbundet och låt den dofta utan att bli mörk. Rör ner kokosmjölk, tamarindpasta, palmsocker och den återstående halva teskeden salt. Låt sjuda försiktigt i 8–10 minuter tills såsen tjocknar något. Häll upp 3 matskedar ren sås i en separat liten skål till serveringen.
Värm ugnen till 220 °C. Lägg kycklingen på en bakplåt med bakplåtspapper och rosta i 20 minuter. Pensla kycklingen med ett tunt lager sås och rosta i ytterligare 10 minuter.
Vänd kycklingen, pensla igen med sås och rosta i ytterligare 10–15 minuter, tills kycklingen är genomstekt och såsen har fått klibbiga, mörkare kanter. Kontrollera med en termometer att den tjockaste delen håller minst 75 °C. Sätt eventuellt på ugnens grill i 1–2 minuter för extra färg och håll koll hela tiden. Använd inte sås som varit i kontakt med rå kyckling igen.
Koka under tiden jasminriset enligt anvisningarna på förpackningen. Skär gurkan i tunna skivor. Servera kycklingen med ris, gurka och såsen du ställt åt sidan.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.