Mör kyckling i en fyllig röd sås av chili, tomat och kryddor: till ayam masak merah passar enkelt doftande ris som motvikt. Såsen får smak genom att ingredienserna steks långsamt och får koka ihop; kokosmjölk behövs inte i den här versionen.
Ayam masak merah betyder bokstavligen kyckling i röd sås. I Malaysia serveras rätten ofta vid festmåltider, men exakt hur den tillagas varierar mellan hushåll och regioner. Den grundläggande smakprofilen är lätt att känna igen: chili och tomat ger den röda såsen, medan lök, vitlök, ingefära och varma kryddor bidrar med djup. I den här versionen använder vi ingen kokosmjölk. Såsen blir därför kryddig, mustig och lätt söt, utan att bli krämig.
Torkad röd chili ger en koncentrerad smak. Hur mycket hetta den bidrar med beror på sorten och på om fröna är med; börja med mindre om du är osäker och smaka av såsen senare. Blötlägg chilin först så att den går lätt att mixa slät. Färska tomater ger saftighet och en mild syrlighet, medan tomatpuré gör såsen fylligare. I Nederländerna är tomater som bäst på sommaren, men bra tomatpuré hjälper såsen att få en tydlig tomatsmak även utanför säsongen.
När du bryner kycklingen får den fina stekytor och såsen smakar mindre platt. Stek bitarna i omgångar så att de får färg i stället för att ångas. Därefter är det viktigt att låta dem sjuda lugnt i såsen: en kastrull som kokar kraftigt kan göra kycklingfilé torr och få såsen att stänka. Kycklinglår och trumpinnar är tåliga och håller sig saftiga; välj gärna bitar med ben för extra smak, men räkna med att det blir lite mer att äta runt. Såsen får koka ihop tills den fastnar på kycklingen, men ska fortfarande vara så pass riklig att du kan skeda den över riset.
Kanel, stjärnanis, kardemumma och kryddnejlika ger en varm doft utan att ta över från chilin och tomaten. Om du inte har stjärnanis eller kardemumma kan du hoppa över dem i stället för att lägga till någon annan krydda på måfå. En matsked socker rundar av den skarpa smaken från tomat och chili; ta mindre om dina tomater redan är söta. För en mildare sås kan du ersätta en del av den torkade chilin med en röd paprika, men då blir smaken mindre het.
Servera kycklingen med vitt ris, som suger upp såsen och låter kryddsmakerna komma fram. En enkel gurk- eller grönsakssallad kan bidra med fräschör, men är inget nödvändigt tillbehör. Låt resterna svalna snabbt, förvara dem övertäckta i kylskåpet och värm dem ordentligt inom två dagar. Tillsätt en skvätt vatten vid uppvärmning om såsen är mycket tjock.
Lägg de torkade chilipepparfrukterna i en skål och häll över hett vatten. Låt dem ligga i blöt i 15 minuter och häll sedan av vattnet. Mixa dem med schalottenlök, vitlök, ingefära och 3 msk vatten till en slät pasta.
Blanda kycklingen med gurkmeja och 1 tsk salt. Hetta upp 3 msk olja i en rymlig gryta. Bryn kycklingen runt om i omgångar, cirka 5 minuter per omgång. Lägg åt sidan; kycklingen behöver inte vara genomstekt ännu.
Hetta upp resterande 3 msk olja i samma gryta. Tillsätt kanel, stjärnanis, kardemumma och kryddnejlika och stek i 30 sekunder. Tillsätt löken och stek i 3 minuter, tills den börjar mjukna.
Lägg chilipastan i grytan. Stek på medelhög värme i 8–10 minuter och rör om regelbundet, tills den råa doften försvunnit och pastan mörknat. Rör ner tomatpurén och stek med i 1 minut.
Tillsätt tomater, 250 ml vatten, socker och resterande ¼ tsk salt. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 5 minuter. Lägg tillbaka kycklingen i grytan och skeda såsen över den.
Låt kycklingen sjuda försiktigt med locket delvis på i 25–30 minuter. Vänd bitarna efter halva tiden. Kontrollera att kycklingen är helt genomstekt; om du använder en termometer ska den tjockaste delen vara minst 74 °C. Låt såsen koka ihop utan lock i några minuter till om det behövs.
Skölj under tiden riset tills vattnet till största delen är klart. Lägg riset i en kastrull med 450 ml vatten och resterande ¼ tsk salt. Koka upp, sänk värmen och koka under lock i 10–12 minuter, eller enligt anvisningarna på förpackningen. Ta av från värmen och låt stå under lock i 5 minuter.
Servera ayam masak merah med riset och skeda rikligt med röd sås över kycklingen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.