Den här malajisk-peranakaninspirerade kycklinggrytan får sin fylliga smak från en långsamt stekt rempah med chili, schalottenlök, ingefära, gurkmeja och citrongräs. Kokosmjölk gör såsen krämig, medan tamarind ger en lätt syrlighet.
Ayam kapitan förknippas med Peranakan-köket på Penang, där malajiska och kinesiska mattraditioner möts. Den exakta blandningen varierar mellan kockar och hushåll; den här versionen håller sig medvetet till aromaterna i receptunderlaget. Schalottenlök, vitlök, ingefära, gurkmeja, chili och citrongräs ger en smakrik bas. Kokosmjölken rundar av smakerna, medan tamarind ger en mild, fruktig syrlighet. Resultatet ska vara kryddigt och mustigt, men varken skarpt surt eller vattnigt.
Rempah är mer än en marinad: när de malda ingredienserna steks långsamt i olja försvinner den råa löksmaken och aromerna kommer fram. Håll värmen på medel till låg och rör om regelbundet; en pasta med färsk schalottenlök och vitlök kan snabbt fastna i botten. Färgen blir djupare och dofterna rundare när pastan är färdigstekt. Ge därför det här steget den tid det behöver. En blender fungerar bra, men tillsätt bara en liten skvätt vatten om knivarna annars inte går runt. För mycket vatten gör stekningen längre.
Torkad röd chili ger en koncentrerad smak. Ta bort fröna för en mildare gryta eller använd färre chilifrukter. Färsk röd chili går också bra, även om smaken då blir något annorlunda. Citrongräs är bäst att finhacka innan det läggs i blendern; de sega ytterbladen passar sämre. Om du inte har färsk gurkmeja kan du använda pulver och tillsätta det tillsammans med de andra kryddorna. Tamarindpasta varierar i styrka mellan olika märken, så börja försiktigt och smaka av såsen mot slutet.
Kyckling med ben håller sig saftig under sjudningen och ger såsen extra smak. Klubbor och kycklinglår är praktiska; skär eventuellt större lår i två bitar så att de tillagas jämnt. Låt kokosmjölken sjuda försiktigt i stället för att koka kraftigt: då håller sig såsen slät och kan långsamt koka ihop tills den fastnar på kycklingen. Om såsen fortfarande är tunn när kycklingen är klar kan du ta upp kycklingen ur pannan tillfälligt och låta såsen koka ihop utan lock. Rör om då och då så att den inte bränner fast.
Servera ayam kapitan med ångkokt vitt ris, som passar bra till den kryddiga såsen. En enkel skål med gurka eller andra krispiga, fräscha grönsaker passar till, men ingår inte i receptet. Låt resterna svalna snabbt, förvara dem övertäckta i kylskåpet och ät upp dem inom två dagar. Värm dem i en kastrull på låg värme tills allt är genomvarmt; tillsätt vid behov en liten skvätt vatten om såsen har tjocknat under förvaringen.
Blötlägg de torkade chilifrukterna i hett vatten i 15 minuter. Häll av vattnet och ta eventuellt bort fröna för en mildare smak.
Lägg chilifrukterna, schalottenlökarna, vitlöken, ingefäran, gurkmejan och citrongräset i en blender eller matberedare. Mixa till en tjock pasta. Tillsätt bara en matsked vatten om det behövs.
Blanda kycklingen med ungefär en tredjedel av rempahn och ställ åt sidan medan du förbereder resten.
Värm oljan i en rymlig gryta på medellåg värme. Stek resten av rempahn i 8–10 minuter och rör ofta, tills pastan har mörknat och doftar aromatiskt. Lägg i kycklingen med pastan som fastnat på den och stek i 5 minuter; vänd bitarna så att de täcks av rempah runt om.
Rör ner kokosmjölk, tamarindpasta, socker och salt. Värm försiktigt tills det nästan börjar koka, sänk värmen och låt kycklingen sjuda med locket på glänt i 35–40 minuter, tills den är mjuk. Vänd bitarna efter halva tiden. Kycklingen ska vara genomkokt och såsen ska ha kokat ihop så att den fastnar på kycklingen.
Koka under tiden riset med 450 ml vatten enligt anvisningarna på förpackningen, eller tills vattnet har kokat in och riskornen är mjuka. Låt riset stå övertäckt i 5 minuter och fluffa upp det med en gaffel.
Smaka av såsen och tillsätt vid behov mer salt eller lite tamarind. Om såsen fortfarande är tunn, låt den koka ihop utan lock i några minuter. Servera kycklingen med riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.