Ayam betutu är kyckling med en generöst kryddad balinesisk boemboe, långsamt tillagad i blad. I den här versionen för hemmaugnen håller ett paket av bananblad och folie köttet saftigt; ris och fräsch gurka med haricots verts ger balans.
Ayam betutu handlar om kyckling och en doftande, finmortlad kryddpasta. Schalottenlök, vitlök, ingefära, gurkmeja, galangal, chili och citrongräs bygger tillsammans upp en smak som är både mustig, varm och friskt aromatisk. Kemirinötter gör boemboen fylligare; lite fermenterad räkpasta ger djup. Ingredienserna finns i indonesiska eller asiatiska butiker. Färsk gurkmeja kan ersättas med en mindre mängd malen gurkmeja, men färsk galangal och limeblad ger en tydlig egen arom.
Den långsamma tillagningen är viktig: kycklingen får tid att bli genomstekt samtidigt som kryddorna ligger an mot köttet. På Bali lagas betutu med kyckling eller anka; tillagningssätt och kryddblandningar varierar mellan olika områden och kockar. Blad används för att slå in kycklingen under tillagningen. Det här receptet är en praktisk ugnsversion av den metoden, inte ett anspråk på att vara ett enda fast eller autentiskt utförande. Bananblad håller boemboen intill kycklingen och hjälper till att hålla paketet stängt. Ett yttre lager folie gör det enklare hemma att hålla kvar ånga och köttsafter.
Stek först boemboen lugnt i olja. Det tar bort den råa skärpan från schalottenlök och vitlök och låter kryddorna dofta; låt inte pastan bli mörkbrun, eftersom aromerna då kan smaka beskt. En mortel ger en grov, livlig pasta, medan en liten matberedare går snabbare. Tillsätt precis tillräckligt med vatten under malningen för att knivarna ska kunna snurra och stek sedan pastan ordentligt. Kemirinötter är inte lämpliga att äta råa: rosta dem eller stek dem tillsammans med kryddpastan.
Bananblad finns ofta frysta i asiatiska matbutiker. Tina dem och värm dem hastigt över en gaslåga eller i en torr stekpanna, så blir de smidiga och spricker inte lika lätt. Hittar du inga, slå in kycklingen i bakplåtspapper och folie; då saknas smaken från bladen, men den långsamma tillagningen fungerar ändå. Använd inte folie direkt som enda innersta lager om du vill efterlikna tillagningen med blad.
Servera kycklingen med vitt ris och något fräscht och krispigt. Gurka och hastigt blancherade haricots verts med limejuice är ett enkelt tillbehör till den mustiga boemboen; rå vitkål eller extra gurka kan ersätta bönorna. Ställ fram sambal vid sidan om någon vill ha mer hetta. Dela kycklingen i bitar vid bordet och skeda också lite av den kryddiga skyn över riset.
Värm ugnen till 160 °C. Rosta kemirinötterna och korianderfröna i 2 minuter i en torr stekpanna, tills de doftar. Låt svalna en kort stund.
Mixa schalottenlök, vitlök, ingefära, gurkmeja, galangal, chili, det finhackade citrongräset, kemirinötter, korianderfrön, limeblad, räkpasta, 1 matsked olja och vattnet till en tjock pasta.
Värm resten av oljan i en stekpanna på medellåg värme. Stek boemboen i 8–10 minuter under regelbunden omrörning, tills den doftar och det mesta av vätskan har avdunstat. Rör ner saltet och låt pastan svalna något.
Värm bananbladen hastigt över en gaslåga eller i en torr stekpanna, så att de blir smidiga. Lägg dem omlott på en stor bit aluminiumfolie. Gnid in kycklingen med boemboe runt om och inuti håligheten. Lägg det krossade citrongräset i håligheten och slå in kycklingen ordentligt i bladen och folien.
Lägg paketet i en långpanna och tillaga i ugnen i 2 till 2½ timmar, tills den tjockaste delen av låret håller minst 75 °C. Öppna paketet försiktigt eftersom ångan är het. Sätt tillbaka kycklingen i ugnen utan täckning i ytterligare 10 minuter för att få lite färg. Låt vila i 10 minuter innan du skär upp den.
Skölj riset tills vattnet är nästan klart. Lägg det i en kastrull med 450 ml vatten, koka upp, lägg på lock och låt sjuda på låg värme i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt stå med locket på i ytterligare 10 minuter.
Koka under tiden haricots vertsen i 3–4 minuter i kokande vatten, häll av och skölj snabbt i kallt vatten. Blanda dem med gurkan, limejuicen och en nypa salt. Servera kycklingen med riset, de fräscha grönsakerna och lite steksky.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.