Tunna skivor aubergine får en luftig, gyllenbrun yta och förblir mjuka inuti. Kall yoghurt med dill och citron, tillsammans med syrlig, krispig schalottenlök, gör varje tugga frisk.
Aubergine har naturligt en mjuk, nästan krämig konsistens när den är tillagad. När den steks i tunna skivor får mjukheten en krispig kontrast, utan att rätten känns tung. Välj fasta auberginer med slätt skal; medelstora exemplar är praktiska eftersom skivorna då blir ungefär lika stora. Aubergine finns att få året runt, men utbudet av lokalt odlade exemplar är ofta större på sensommaren.
Smeten är medvetet enkel: vetemjöl ger stadga och majsstärkelse hjälper ytan att bli lätt och spröd. Kallt kolsyrat vatten gör smeten tunnare; rör ner det hastigt och låt gärna små klumpar vara kvar. Om du rör för länge blir smeten snarare seg än luftig. Skär skivorna tunt, ungefär sju millimeter, så att auberginen hinner bli genomstekt innan ytan blir för mörk. En oljetemperatur på omkring 175 °C hjälper till: är oljan för kall blir ytan fet, medan smeten får färg snabbt om oljan är för het.
Yoghurten ger svalka och krämighet, medan citron och inlagd schalottenlök bryter igenom den fylliga, friterade smaken. Grekisk yoghurt eller någon annan tjock, fet yoghurt håller sig fint på tallriken. Använd en mild vinäger till schalottenlöken, till exempel vitvinsvinäger; risvinäger går också bra, men har vanligtvis en mildare smak. Låt schalottenlöken stå i minst en kvart så att den hinner ta smak. Dill passar fint och friskt ihop med citron, men finhackad gräslök fungerar bra om du inte har dill.
Servera beigneterna direkt, medan ytan fortfarande är krispig. Ställ yoghurten bredvid eller klicka ut den på tallriken och lägg den varma auberginen ovanpå; då förblir en del av smeten krispig. Persiljan ger en grön, örtig ton, men ersätter inte dillen i såsen. Som förrätt är tre till fyra skivor per person en bra riktlinje. Med bröd och en enkel sallad blir det en lätt lunch. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet och värm dem snabbt i ugnen; de blir varma, men inte lika krispiga som nyfriterade.
Häll vinäger, vatten och socker i en liten skål och rör tills sockret har lösts upp. Tillsätt schalottenlöken och låt stå i minst 15 minuter.
Rör ihop yoghurten med dill, citronskal, citronsaft och en nypa salt. Ställ kallt medan du förbereder auberginen.
Skär auberginerna i skivor som är ungefär 7 mm tjocka. Blanda vetemjöl, majsstärkelse och ½ tsk salt i en skål. Häll i det kalla kolsyrade vattnet och rör hastigt ihop till en tunn smet; små klumpar gör inget.
Hetta upp oljan i en djup stekpanna till 175 °C. Fritera i omgångar: doppa aubergineskivorna i smeten, låt överflödig smet rinna av en kort stund och sänk försiktigt ner dem i oljan. Fritera dem i ungefär 2–3 minuter per sida, tills de är gyllenbruna och mjuka.
Låt beigneterna rinna av på ett galler eller hushållspapper. Låt oljan återgå till rätt temperatur mellan omgångarna.
Fördela dillyoghurten på ett fat eller servera den i en skål. Lägg de varma auberginebeigneterna bredvid, låt schalottenlöken rinna av och strö den och persiljan över rätten. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.