Fasta äpplen tillagas i smörkaramell under ett lager smördeg. När kakan vänds ligger de glansiga äpplena ovanpå, med frasig och luftig deg under. Servera kakan varm, till exempel med en sked crème fraîche.
Tarte Tatin är en fransk uppochnedvänd äppelpaj: frukten tillagas under smördeg och hamnar ovanpå efter gräddningen. Den tilltalande kontrasten handlar om mer än presentationen. Äpplena blir mjuka och tar smak av karamellen, medan degen gräddas torr och frasig. Därför är det viktigt med fasta äpplen; en mjölig sort faller lättare isär och ger mindre tydliga klyftor. Elstar, Jonagold eller fasta Goudreinetten passar bra, så länge de är mogna men fortfarande håller formen.
Karamellen ger kakan dess djupa, lätt bittra ton, men steget från bärnstensfärgad till bränd är litet. Använd en ljus panna om du vill kunna se färgen ordentligt och håll värmen måttlig. Sockret smälter först och får sedan färg; ta pannan från värmen så snart karamellen har fått en jämn bärnstensfärg. Den fortsätter tillagas en stund i den heta pannan. Mörkbrun karamell smakar skarpt och kan ta över smaken från äpplena. Smör gör karamellen fylligare och hjälper till att bilda en sås, men tillsätts först när sockret har fått färg.
En ugnssäker stekpanna på cirka 24 centimeter är praktisk, eftersom du kan göra karamellen, tillaga äpplena och grädda kakan i samma panna. Om du inte har en sådan kan du göra karamellen och äpplena i en kastrull och sedan försiktigt flytta över dem till en rund ugnsform. Lägg äpplena tätt intill varandra: de krymper under tillagningen och släpper ifrån sig vätska. En del av vätskan kan få dunsta innan degen läggs på; annars kan pajens botten bli blöt. Kyld smördeg är enkel att lägga över äpplena och behöver inte gräddas i förväg.
Välj ett syrligt äpple om du gillar en tydlig karamellsmak. Med något sötare äpplen blir kakan mildare; då får karamellens smak ännu större betydelse. En rulle smördeg gjord på smör ger fyllig smak, men annan färdig smördeg går också bra. Kakan behöver ingen extra garnering, även om crème fraîchens krämighet bryter av fint mot den söta karamellen. Servera den varm eller i rumstemperatur, som dessert eller till kaffet.
Degen är som frasigast samma dag som kakan gräddas. Förvara rester övertäckta i kylskåpet när de har svalnat och ät dem inom tre dagar. Värm en bit kort i ugnen på 160 °C; då blir degen oftast bättre än i mikrovågsugnen, där den kan bli mjuk. Karamellen kan stelna när den svalnar, så låt kakan stå en stund i rumstemperatur före servering.
Värm ugnen till 200 °C (180 °C varmluft). Skala äpplena, kärna ur dem och skär dem i fjärdedelar. Låt smördegen ligga i kylskåpet tills den ska användas.
Fördela sockret jämnt i en ugnssäker stekpanna på cirka 24 cm. Värm på medelhög värme utan att röra om; vrid försiktigt på pannan om sockret får färg snabbare på vissa ställen. Ta pannan från värmen så snart sockret har smält och fått en jämn bärnstensfärg. Låt inte karamellen bli mörkbrun.
Tillsätt försiktigt smöret; karamellen kan bubbla upp. Rör tills smöret har blandats in. Lägg äppelklyftorna tätt i pannan med den rundade sidan nedåt. Ställ tillbaka pannan på medellåg värme och låt äpplena tillagas i 10–12 minuter, tills de har mjuknat något och släppt ifrån sig lite vätska.
Ta pannan från värmen. Lägg smördegen över äpplena och vik ner kanterna längs pannans insida med hjälp av en sked. Stick några hål i degen med en gaffel.
Grädda kakan i 25–30 minuter, tills degen är djupt gyllenbrun och har rest sig. Låt pannan stå i 5 minuter. Lägg en stor tallrik upp och ned ovanpå pannan och vänd kakan i en stadig rörelse med grytvantar, på avstånd från ansikte och händer. Karamellen är het. Lyft försiktigt bort pannan och servera kakan varm eller i rumstemperatur.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.