Iskall apelsin med citron, krämig yoghurt och några droppar fruktig olivolja: den här desserten handlar om friska syror och mjuka, krispiga kontraster.
Granita är inte slät sorbet, utan en luftig dessert av iskristaller. Apelsin och citron ger här en frisk, lätt syrlig bas; yoghurt rundar av varje sked och pistage ger ett nötigt tuggmotstånd. Olivoljan är inte bara dekoration: en liten mängd fruktig olja förenar citrusen med yoghurtens fylliga smak. Välj en olja som du också gärna smakar kall, men var sparsam så att apelsinen fortfarande står i centrum.
I Nederländerna finns apelsiner ofta i riklig mängd på vintern och de är saftiga, även om de går att köpa året runt. Nypressad juice har oftast mer arom än juice från förpackning. Sila den om du vill ha en slät bas; det går också bra att låta lite fruktkött vara kvar. Smaka på juicen innan du fryser den: apelsiner skiljer sig åt i sötma och syra. Den angivna sockermängden är medvetet måttlig, men det är inte idealiskt att utesluta sockret helt. Socker hjälper granitan att bli skedbar och rundar av citronen. Om juicen är väldigt söt kan du ta lite mindre.
En grund form av metall fryser snabbare och jämnare än en djup skål. Skrapa blandningen regelbundet med en gaffel, även längs kanterna: där fryser den först. På så sätt bryter du upp de större islagerna och får lösa, fina kristaller. Vänta inte tills formen är helt frusen med att röra om första gången. Om granitan ändå har blivit hård kan du låta den stå några minuter på köksbänken och sedan skrapa loss den igen. Den exakta tiden beror på frysen och formens utformning.
Servera granitan så snart kristallerna är lösa, med kall, tjock yoghurt, smulad pistage och några droppar olivolja. Grekisk yoghurt passar bra; för en mildare smak kan du använda vanlig fet yoghurt. Pistage kan bytas ut mot finhackad mandel, men då förändras smaken. Du kan gärna göra granitan tidigare på dagen och förvara den övertäckt i frysen. Efter längre förvaring kan den bli fastare, så låt den stå en stund före servering och skrapa loss kristallerna igen. Lägg på yoghurten, nötterna och oljan precis före servering så att pistagen förblir krispig.
Värm vattnet med sockret i en kastrull på låg värme och rör tills sockret har lösts upp. Låt sockerlagen svalna.
Blanda den avsvalnade sockerlagen med apelsinjuicen och citronsaften. Häll blandningen i en grund form av metall.
Ställ formen i frysen. Skrapa loss blandningen med en gaffel efter 30 minuter, även längs kanterna. Upprepa detta var 30 till 45 minut i ungefär 3 till 4 timmar, tills fina, lösa iskristaller har bildats.
Fördela yoghurten i fyra skålar. Lägg granitan ovanpå och toppa med pistage och några droppar olivolja. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.