Den här syriska paprikaröran är på samma gång rökig, nötig och friskt syrlig. Rostad paprika, valnötter och granatäppelmelass gör den till ett smakrikt mezze-tillbehör som passar fint till pitabröd eller råa grönsaker.
Muhammara förknippas med Aleppo i Syrien och finns numera på många mezze-bord. Grunden är enkel, men smaken hänger på balansen mellan söt, rostad paprika, jordiga valnötter och den behagligt syrliga granatäppelmelassen. Spiskummin ger värme, medan Aleppopeppar tillför en mild, fruktig hetta. Röran ska inte vara slät och jämn: en grov konsistens gör att valnötterna fortfarande känns igen och ger varje tugga lite tuggmotstånd.
Det är värt besväret att rosta färska röda paprikor. I en het ugn blir skalet svartfläckigt på sina ställen och fruktköttet mjukt och sött. Låt paprikorna ånga under lock efter rostningen; då lossnar skalet lättare. Ta också bort kärnhusen och låt fruktköttet rinna av en kort stund. Det sista förhindrar att röran blir vattnig och hjälper ströbrödet att suga upp oljan och paprikaspadet. Paprikorna är ofta som bäst på sommaren, men den här röran kan göras året runt.
Använd helst granatäppelmelass, en inkokt sirap med både sötma och syra. Den finns i butiker med ingredienser från Mellanöstern och allt oftare i större mataffärer. Smaken varierar mellan olika märken, så smaka av efter att du blandat och tillsätt bara mer om paprikorna är mycket söta eller om röran behöver mer syra. Om du inte hittar Aleppopeppar kan du använda en liten mängd milda chiliflakes. Vanliga starka chiliflakes kan snabbt ta över de andra smakerna.
En matberedare är praktisk, men kör i korta pulser och skrapa rent skålens sidor emellanåt. Då har du kontroll över konsistensen. Blanda ner oljan gradvis: röran ska vara krämig och ligga kvar på en sked, inte glänsa av för mycket olja. Ströbrödet binder vätskan och gör röran fylligare. Tillsätt inte mer ströbröd direkt, eftersom det fortsätter att suga upp vätska efter blandningen.
Muhammara kan göras i förväg. Förvara den övertäckt i kylen och servera inom tre dagar. Låt röran bli rumstempererad före servering och rör om den snabbt. Då hinner smakerna blandas och konsistensen blir mjukare. Ställ fram den med pitabröd, gurka, rädisor eller morot. Som en del av en mezze-måltid passar den fint tillsammans med till exempel oliver, inlagda grönsaker och andra smårätter.
Värm ugnen till 230 °C. Lägg paprikorna på en plåt och rosta dem i 30–40 minuter. Vänd dem efter halva tiden, tills skalet är svartfläckigt på flera ställen och fruktköttet känns mjukt.
Lägg de heta paprikorna i en skål och täck över. Låt dem ånga i 10 minuter. Dra av skalet, ta bort stjälkar och kärnhus och låt fruktköttet rinna av i några minuter.
Lägg valnötterna, ströbrödet, spiskumminen, Aleppopepparn och saltet i en matberedare. Kör kort tills valnötterna är grovhackade.
Tillsätt paprikorna och granatäppelmelassen. Kör några korta pulser; behåll röran grov och skrapa vid behov rent skålens sidor.
Tillsätt olivoljan och kör kort igen tills muhammaran är krämig, men inte slät. Smaka av och tillsätt vid behov mer salt.
Skeda upp röran i en skål och låt den vila i minst 30 minuter. Servera rumstempererad med pitabröd eller råa grönsaker.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.