Fasta, krämiga ägg med slät, hemgjord majonnäs, friska cornichoner och gräslök: en enkel fransk förrätt där tajming och en bra emulsion gör hela skillnaden.
Oeufs mayonnaise är en enkel fransk bistroklassiker: halverade ägg med majonnäs, oftast serverade som förrätt. Ingredienserna är välbekanta, men proportionerna spelar roll. Äggen ger en mjuk och fyllig grund, och majonnäsen tillför krämighet. Finhackade cornichoner bidrar med syra och ett lätt knaprigt inslag, medan gräslöken ger en frisk löksmak. Håll garneringen enkel så att såsen och ägget får spela huvudrollen.
Koka äggen tills gulorna har stelnat, men fortfarande är jämnt gula och inte torra eller kritiga. Den exakta tiden beror lite på äggens storlek och temperatur när du börjar; nio minuter i sjudande vatten är en bra utgångspunkt för medelstora ägg. Kyl dem direkt i kallt vatten efter kokningen. Det avbryter tillagningen och gör dem lättare att skala. Dela dem precis före servering så att gulorna håller sig fina.
Hemgjord majonnäs börjar med en äggula, senap och vinäger. Vispa först ner oljan droppvis; när såsen börjar tjockna kan du tillsätta oljan i en tunn stråle. Då får emulsionen möjlighet att bli stabil. Använd ingredienser som har rumstemperatur och en skål som står stadigt. Om majonnäsen ändå blir för tjock kan du vispa ner en tesked kallt vatten. För en extra slät sås finhackar du cornichonerna riktigt smått och rör ner dem först på slutet.
Cornichoner är små, fast inlagda gurkor med en tydlig syrlig smak. Välj hellre dem än stora sötsura inlagda gurkor; de gör såsen mindre syrlig och kan få den att smaka sötare. Gräslök passar bra här, men om du inte har någon kan du använda en liten mängd finhackad persilja. Servera äggen svala, men inte iskalla, så kommer majonnässmaken fram ordentligt. Några bitar knaprig baguette räcker för att få upp såsen.
Eftersom den här majonnäsen innehåller rå äggula använder du pastöriserad äggula till receptet och förvarar den färdiga såsen övertäckt i kylskåpet. Ställ även äggen kallt efter tillagningen och servera dem helst samma dag. Låt dem inte stå framme i rumstemperatur längre än två timmar; vid varmt väder är det klokt att låta dem stå framme kortare tid. Gör helst majonnäsen strax före servering, när konsistensen är som slätast.
Koka upp en kastrull med vatten och en nypa salt. Sänk försiktigt ner äggen i vattnet och koka dem i 9 minuter på svag värme.
Lägg äggen i en skål med kallt vatten och låt dem svalna helt. Skala dem försiktigt och halvera dem på längden.
Lägg den pastöriserade äggulan, dijonsenapen, vitvinsvinägern och saltet i en medelstor skål. Vispa med en visp tills blandningen är slät.
Tillsätt först oljan droppvis medan du fortsätter vispa. När majonnäsen börjar tjockna häller du i oljan i en tunn stråle. Vispa tills såsen är slät och fast.
Rör ner de finhackade cornichonerna och gräslöken i majonnäsen. Smaka av med svartpeppar och eventuellt lite mer salt.
Fördela majonnäsen på fyra små tallrikar eller lägg en sked på varje tallrik. Lägg två ägghalvor på varje tallrik med gulorna uppåt. Servera med baguetten.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.