Krispig tofu, en mjuk kärna och en lätt buljong med riven daikon: den här japanska sidorätten är som bäst direkt från pannan.
Agedashi tofu handlar om kontrasten mellan en tunn, krispig yta och tofu som förblir mjuk inuti. Tärningarna pudras med potatisstärkelse och friteras; sedan får de en lätt tentsuyu av dashi, soja och mirin. Buljongen är smakrik och lätt söt, men ska inte dränka tofun. Riven daikon ger en frisk, mild hetta som balanserar den salta såsen. Salladslök tillför ett grönt, lökigt bett.
Använd fast tofu, som i Japan ofta kallas momen tofu. Den håller formen bättre än silken tofu och har tillräcklig stadga för att skäras och friteras. Låt först blocket rinna av och torka det sedan noggrant: fukt på ytan gör stärkelselagret ojämnt och kan få het olja att stänka. Daikon är en stor vit rädisa som finns i välsorterade grönsaksbutiker och asiatiska mataffärer. Vanlig rättika fungerar också. Riv den precis före servering; efter rivning kan den släppa vätska och förlora en del av sin friska skärpa.
Dashi ger såsen en lätt, smakrik grund utan att den blir tung. Använd hemgjord dashi eller tillaga den av instant dashi enligt förpackningen. Dashi gjord på kombu och bonito är vanlig, men det finns också växtbaserade varianter. Förhållandet mellan dashi, soja och mirin ger en subtil sås, inte en tjock glasyr. Använd japansk soja för den välbekanta smaken; tamari fungerar som alternativ, även om det förändrar karaktären något. Välj mirin och inte kryddad risvinäger: den senare är ingen likvärdig ersättning.
Oljans temperatur gör skillnad. Vid omkring 170–180 °C blir stärkelsen snabbt gyllenbrun medan tofun värms inuti. Är oljan för sval suger ytan åt sig mer olja och blir lättare mjuk; är den för het får utsidan färg innan tofun hunnit bli ordentligt varm. Potatisstärkelse ger ett lätt, krispigt lager. Majsstärkelse går också bra, men ytan får en något annorlunda konsistens. Häll såsen i skålarna precis vid servering, så att tärningarna inte ligger länge i vätskan.
Servera agedashi tofu direkt som sidorätt tillsammans med ris och till exempel grillad fisk eller grönsaker. Ställ skålarna på bordet så snart såsen har tillsatts: ytan håller sig då krispig en liten stund, med lite buljong under. Friterad tofu lämpar sig sämre för förvaring eftersom ytan blir mjuk. Om du får tofu och sås över, förvara dem separat under lock i kylskåpet och värm försiktigt upp tofun i ugn eller airfryer; den blir inte riktigt lika krispig igen. Riv daikonen precis före servering.
Låt tofun rinna av i 15 minuter mellan hushållspapper eller en ren kökshandduk, med en lätt tyngd ovanpå. Torka den sedan ordentligt och skär i bitar på ungefär 4 cm.
Riv daikonen fint. Skär salladslöken i tunna ringar och ställ båda åt sidan.
Häll dashi, soja och mirin i en liten kastrull. Värm tills blandningen precis börjar sjuda och låt småputtra i 1 minut. Håll varm.
Värm ett lager olja på ungefär 2–3 cm i en stadig panna till 170–180 °C. Pudra tofun med potatisstärkelse runtom och skaka av överflödet.
Fritera tofun i omgångar utan att fylla pannan för mycket, i ungefär 3–4 minuter. Vänd försiktigt på bitarna tills de är gyllenbruna runtom. Låt rinna av på ett galler eller hushållspapper.
Fördela den varma tofun i skålar och häll tentsuyu runtom. Lägg lite riven daikon på varje portion och toppa med salladslök. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.